廚房除了有醋、鹽巴、糖和醬油等調味料,「粉」類用品也是料理時的好幫手,一般最熟悉的就是用來製作麵食、蛋糕等需要的主要食材「麵粉」了;不過其實還有一些「粉」雖然並非料理主角,只有少量運用,但它們卻默默扮演著舉足輕重的加分配角! 太白粉(Potato Starch)由馬鈴薯澱粉製成,加水後遇熱會凝結成透明粘稠狀,因此在中式烹調中最常用來勾芡,除了能增添湯頭的濃稠度,還會讓食材看起來更有光澤,並帶有滑嫩口感。要注意的是,使用太白粉勾芡時,不能直接加入熱水中,否則會凝結成塊而無法攪拌均勻;且勾芡過的食品冷掉後容易出水,稱為「還水」。 請繼續往下閱讀... » 延伸閱讀:羹湯要好喝,到底應該先調味?還是先勾芡? 除了勾芡之外,還有以下常見用法: 肉品用太白粉跟醃料一起醃漬,能讓肉的口感更柔嫩、滑潤。 太白粉當做炸粉,能包裹住內部肉汁,增加外皮酥脆度。 煎魚時在表皮裹上一層薄薄的太白粉,也可以避免魚皮黏鍋。 因為樹薯粉的價格較低廉,有些人會把樹薯粉當作太白粉使用,在購買時可以特別注意成分標示;在日式商店經常看到的片栗粉(日式太白粉)就是馬鈴薯製成,除了勾芡,也經常用來製作日式點心的外皮(例如日式大福)。 地瓜粉(Sweet Potato Flour)» 延伸閱讀:油炸料理入門!4 種基本炸法口感大不同! 樹薯粉、木薯粉(Tapioca Flour)最常用樹薯粉製作的則是台灣傳統甜點芋圓、地瓜圓或粉圓等甜食。 麵包粉(Bread Crumb)玉米粉(Corn Starch)因為性質與太白粉類似,所以也會用來勾芡,用太白粉勾芡的湯汁冷卻後會變稀,若使用玉米粉就不會改變濃稠度,不過帶有些許甜味。除了太白粉和玉米粉,麵粉其實也可以用來芶欠,尤其是製作西式「白醬」時會用麵粉來芶欠,取其白色效果增加濃稠感。 地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸,在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后,地瓜粉可呈现酥脆的口感,同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。地瓜粉是闽西客家人饮食中所不可缺少。客家人喜欢把地瓜粉加水加芋仔,做成地瓜包。地瓜包是过节,喜酒桌上不可缺少的食物。地瓜粉也被用于菜肴中,把切好的肉加地瓜粉,然后或炒或煮汤。地瓜粉也是兜汤的重要组成部分之一。 地瓜粉 地瓜粉其实还有这很大的药用价值的,我们上火的时候可以用它来降火的哦。 注:由于吸收的水分很多,喝下去就相当于喝了不少水。因此你需要去上几次厕所。所以有降火的功效。 地瓜粉的营养价值 地瓜含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等,营养价值很高,被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。这些物质能保持血管弹性,对防治老年习惯性便秘十分有效。 胡萝卜素 地瓜含有十分丰富的胡萝卜素,可促使上皮细胞正常成熟,抑制上皮细胞异常分化,消除有致癌作用的氧自由基,阻止致癌物与细胞核中的蛋白质结合,促进人体免疫力增强。 β胡萝卜素 地瓜中含有大量的β胡萝卜素,这是有利于我们身体制造足够的白血球,同时还能够抗击感冒病毒侵入导致的感染。 膳食纤维 地瓜含有大量膳食纤维,在肠道内无法被消化吸收,能刺激肠道,增强蠕动,通便排毒,尤其对老年性便秘有较好的疗效。现如今大部分人都有消化不良以及便秘的情况,长时间便秘很有可能会导致胃肠道癌症的发生。而地瓜中含有丰富的粗纤维,它可以促进排便。 多种维生素 地瓜含有丰富的糖、纤维素和多种维生素营养,其中β-胡萝卜素、维生素E和维生素C尤其多。 番薯粉可以做什么 可以做很多,比如,直接做成想汤圆一样圆圆的,然后加点萝卜丝,香菇,瘦肉,这样煮起来滑溜溜的,还可以扮瘦肉直接泡汤喝也不错,还能加到蛋里面,搅拌,烙饼吃,等等,非常多。 红薯粉蒸肉 菜系及功效:家常菜谱 红薯粉蒸肉的制作材料: 主料:五花肉,米粉面,红薯,姜,酱油,盐,花椒油,一点陴县豆瓣酱,鸡精,糖。 红薯粉可以做什么菜?红薯粉怎么做好吃? 教您红薯粉蒸肉怎么做,如何做红薯粉蒸肉才好吃 1,将五花肉切片,别太薄,红薯切块,姜切粒备用。 2,把切好的五花肉放在一大容器里,加入姜粒,酱油,盐,花椒油,豆瓣酱,鸡精,糖拌匀,自己尝尝味道,差什么就补点.然后拌入米粉面,(我买的是200克一包的,可以拌1000克的肉)混合均匀,让每片肉都沾上米粉面.拌好后,如果有点干,可适当加点油和水调匀.放边上腌十分钟入味。 3.成品撒上太白粉防沾後可以放冷凍庫保存,想吃多少就煮多少,還沒下水煮之前在冷凍庫可以冰1~2個月沒問題。煮冷凍珍珠的時候,要「冷水」下鍋,別懷疑!我說的是冷水開始煮珍珠,樹薯粉冷凍過會偏硬,從冷鍋冷水開始煮,珍珠才不會出現橡皮筋的口感。剛做好的珍珠粉圓,是滾水下鍋,一樣煮到它膨脹變大,起鍋加黑糖粉「蜜它」,黑糖粉也可以讓珍珠粉圓不會黏成一坨。可是我覺得地瓜粉做的比較硬,如果能用樹薯澱粉做,會比較好吃。 梔子水做的 #粉粿 點網址可以看到詳細作法 http://bossmother1982.pixnet.net/blog/post/208552713 材料:中藥店賣的梔子、太白粉(Tapioca starch 樹薯澱粉)、冰糖
以下是失敗的珍珠示範,弄錯粉,真的效果差~很~大。 ——————————————————————————— 我曾經在臉書上參加的社團PO文,發現很多人對太白粉及地瓜粉都有迷思, 不曉得大家對市面上的木薯粉、太白粉、樹薯粉、寶島太白粉、寶島地瓜粉、雜糧店賣的地瓜粉有沒有很混亂? 照片上的它們其實都是Tapioca starch 樹薯澱粉做的,原料是一樣的。
不同點在產地跟它的型態,因為粉狀跟顆粒狀的用法不一樣,但是它們如果溶了水,其實是都一樣的。
一般大眾習慣上的認知 1.地瓜粉一定是顆粒狀? 2.地瓜粉是用來油炸裹粉用? 3.太白粉是用來勾芡的? 4.太白粉是包水餃撒在表面防沾的? 5.地瓜粉能做點心嗎? 6.太白粉跟地瓜粉有一樣嗎? 7.甄嬛傳說:木薯粉吃了害溫宜公主吐奶,不消化? 8.顆粒狀、粉狀到底差在哪兒了? 9.potato starch 馬鈴薯澱粉是什麼? 10.sweet potato starch 台灣蕃薯粉是什麼? ——————這是分隔線—————- 但PO文後發現很多人,都對樹薯澱粉跟地瓜有很大的誤解。問題的類型被我整理出來如下: 一.Tapioca starch 樹薯粉是沒有營養的東西?最好還是用地瓜粉比較好? 答:很多人對粉類的用途都有迷思,粉類其實真的沒什麼營養,因為它的製作過程,要經過不停的搓洗,會把所有的營養成份都漂洗掉,只留下澱粉質,所以它當然沒什麼營養。但若只把它當成烹調過程中的配角,其實它就不是那麼糟糕的東西了。 若以感Q彈的程度來說的話,以Sweet potato starch 台灣地瓜粉最Q、再來是Tapioca starch 樹薯澱粉;Potato starch 馬鈴薯澱粉黏性最差,所以它的口感偏硬偏脆。 以食物本身的營養價值來看,它們各有其用處;樹薯這類的根莖類食物,其實是洗腎病人的重要食物來源,像我們這樣身體健康的人,大概很難體會。但是如果是糖尿病的人,就不能吃太多根莖類的食物。因為樹薯、地瓜粉、馬鈴薯澱粉加工再製而成的食品,大多都是高GI值的食物,連碰都不能碰。 『芋頭水晶糕』 二.Potato starch 日本太白粉有比較好? 答:其實要看用途,因為日本太白粉是屬於熟的粉而且沒有黏性不Q彈,它是可以直接沾來吃的。像新港飴、日本和菓子、大福、麻薯這類的點心,可以沾黃豆粉、花生粉,也可以沾日本太白粉。日本太白粉名字的由來,與產地無關,是台灣廠商因爲馬鈴薯澱粉常被用在日式點心上而取名的,千萬別傻傻的問日本人:「什麼是日本太白粉?」他們會傻眼的。日本太白粉不適合做勾芡會化成水。勾芡用的粉還是要用樹薯澱粉或是玉米粉比較穩定。蓮藕粉勾芡它熱的時候很水,冷卻後會結凍,所以它不太適合勾芡,但它適合做包內餡的東西。用它遇到熱會化水的特性,正好就像小籠湯包裡的湯汁一樣。 三.台灣地瓜粉比進口的樹薯澱粉好? 我個人是支持在地食材的人,所以我愛用台灣貨,以下所回答的內容會很不客觀⋯⋯⋯ 世界最大樹薯粉輸出國家是泰國,因為世界公平貿易的關係,絕大部分的樹薯澱粉都是來自泰國。早年台灣有很多農夫種地瓜,所以台灣的地瓜是很普遍的東西,但現在為什麼台灣地瓜粉變很貴,是因為供給原料來源少了,也越來越多人支持MIT在地的農產品。經濟學理論中,需求量增加,供給來源短少,物價自然上升,因為物以稀為貴的道理。若是台灣人愛用國貨,不管世界公平貿易,願意提升在地產品的品質,去增加在地的產品在國際市場上的競爭力,相信連外國人也會被台灣人做好的品質吸引來用看看。不過這是題外話。 但我不買越南跟印尼產地的農作物。因為第二次世界大戰的時候,美軍在越南跟印尼的森林灑澄劑(世紀之毒戴奧辛)到現在土地都還沒辨法恢復健康,餘毒會跟著農作物走,也滲透到地底影響它們國家的水源,那邊至今都還有小孩是基因突變或畸型的。買東西我都還是會注意一下產地。 四.為什麼有的地瓜粉很臭? 答:有可能是成份的關係,導致它有股味道。像這款粉,成份裡有小麥澱粉,開封一段時間後會有一股味道,在美廉社買的。而且我拿它試作黑糖珍珠粉圓就發生慘劇了! 還有一款在頂好超市買到的地瓜粉,是在我蒸肉圓的時候發現它也有一股味道,但肉圓煎過後,味道就不見了,應該是它適合炸物裹粉用的吧! 地瓜粉加熱糊化後可以做出肉圓 五.炸物、勾芡到底是要用什麼粉好? 答:炸物通常用地瓜粉或顆粒狀的樹薯粉做,但是個人覺得若加了一定比例的米類粉,再搭配適當的油溫,炸出來的東西會更酥脆。 勾芡可以用英文標示寫的Tapioca starch 樹薯粉、Corn starch 玉米粉、Sweet potato starch 台灣地瓜粉; 不適合勾芡用的粉是:Potato starch 日本太白粉 蓮藕粉也有人拿來勾芡用,但是我的經驗是,它熱的時候會稀稀水水的,放涼的時候變得像果凍。像甄嬛傳裡的惠妃娘娘最拿手的“藕粉桂花糖糕”,大概是用蓮藕粉配樹薯粉做的吧! 六.中文標示亂亂寫,英文看不懂? 答: 🇹🇼Tapioca starch(生粉) ➡️樹薯澱粉➡️樹薯粉➡️木薯粉➡️寶島太白粉➡️太白粉➡️地瓜粉➡️泰國生粉➡️菱粉 🚨(生粉)指的是「需要再加熱」過才能吃的粉。麵粉也是生粉。大部分的粉,其實都是生粉居多。
🇹🇼Potato starch (熟粉)➡️馬鈴薯澱粉➡️日本太白粉➡️片栗粉 (熟粉)指的是「不需要再加熱」裹在熟食外面防沾黏的粉。例如:麻薯、大福、和菓子這類食物上。
🇹🇼Sweet potato starch ➡️台灣地瓜粉
🇹🇼糯米粉 ➡️(🇯🇵)白玉粉➡️(東南亞)糯米粉➡️Sweet rice flour
🇹🇼在來米粉「秈稻」(長形米)➡️(🇯🇵)上新粉➡️(東南亞)粘米粉➡️Long grain rice powder
🇹🇼蓬萊米粉(圓形米)➡️粳米粉➡️Short grain rice powder
澄粉➡️Wheat Starch➡️Flour Starch➡️Protein-free whate starch➡️Gluten-free flour 據我所知的「澄粉」,是洗麵筋的水,拿去曬乾而來的。有次我想試作麵筋、麵腸這類食物,用高筋麵粉加2%~3%的鹽巴製作成超高筋的麵團,然後再把麵團泡水,把多餘不含麵筋的澱粉漂洗出來的麵粉水,當時並不知道這個水能拿來製作腸粉,就全部倒掉啦!不過麵粉真的很好玩,它千變萬化的🤣🤣🤣
七.同功能的替代粉是什麼? 答: 八.Corn starch (玉米澱粉) 答:玉米澱粉的用途很廣,像可樂餅、薯餅、雞塊、勾芡或是肉品需要黏住,都會用到它。它的的口感屬於軟、嫩、滑,不會反水。但是我還是忍不住要提醒一下,選購的時候還是要注意別買到基改玉米做的玉米粉。要選用非基改的食品比較好。 九.地瓜球、夜市跟市場賣的QQ球是什麼做的? 答:應該是樹薯澱粉+蒸過的地瓜泥。不過要看老闆的良心,有良心的會加地瓜,沒良心的會直接用粉加色素充數。樹薯澱粉經過高溫炸,初起鍋時會脆,溫度一降下來後,會變軟。如果買到的地瓜球連冷掉都還脆脆的,就表示他還有加別的像米類的粉。因為純粹的地瓜粉或樹薯粉缺點就是沒辦法維持酥脆太久。起鍋後沒立刻吃,只要一冷卻,吸收了空氣中的水氣就會變軟。米類粉的特性是會脆,例如:像小時候吃的米香(台語)它就是脆脆的。市面上有在賣的炸雞粉,就是廠商他們的獨家用粉的黃金比例,這也考驗商人的良心。純米的粉畢竟在成本上算高,所以才會有化學的修飾澱粉被發明出來。 十.葛根粉、鬱金粉是什麼? 答:葛根跟鬱金都是中藥材店可以買到,它們屬於很退火又能消暑的材料。它還可以做粉粿。 照片的葛根粉是在烘焙材料店看到的。 十一.糯米粉 答:是做湯圓跟甜年糕的材料,它屬於黏性比較強的米類粉,但是它炸的話,口感不會酥脆,會軟、黏跟吸油(油溫180度就不會吸油了) 湯圓皮製作 方式 影片:
點擊⬇️⬇️影片 可以連結到「湯圓製作完整說明」 十二.在來米粉(再來米粉)粘米粉 答:這個粉是很多中式廣式糕、蘿蔔糕、米苔目、米粉都會用到它。客家人的粄,也有用在來米做的。我的『蘿蔔糕』和『碗粿』都有用到它。台灣原生米為「秈稻」屬「長型米」就是在來米,因為它的口感較粗硬,所以在日據時代由日本人引進蓬萊米,蓬萊米是「粳米」屬「圓型米」。所以一般包裝上若有寫「粳」大部份指的都是圓型米,台粳9號米其實就是蓬萊米的改良品種。
製作蘿蔔糕影片: 炸薯條,也可以在馬鈴薯條外包裹一層薄薄再來米粉,這樣薯條可以很自然的外酥內軟哦! 我測試用蓬萊米粉裹薯條,發現酥脆效果沒有在來米粉好。
花生豆腐
#芋頭糕 十三.蓬萊米粉 十四.包水餃、餛飩、湯圓⋯⋯⋯的防沾黏粉,是什麼粉? 答:我個人是用Tapioca starch (細)樹薯粉、或Potato starch 馬鈴薯粉。但也有人用低筋麵粉,其實都可以。水餃皮跟餛飩皮是用中筋麵粉做的,湯圓是糯米粉,西點的麵包是高筋麵粉。蛋糕類的話上面撒的粉,是用糖粉或防潮巧克力粉。其實粉的運用很多,端看使用者想要什麼樣的效果。日式的甜點或小點心,大多都是用Potato starch 馬鈴薯粉、炒熟的黃豆粉。像麻薯、和菓子、大福。用樹薯粉跟馬鈴薯粉做防沾的話,要注意離開冷凍庫會化水。最好是一次性從冷凍庫拿出來,不要反覆解凍、結冰。 十五.澄粉(水晶餃的材料)的英文包裝名稱很多種 Wheat Starch Flour Starch Protein-free whate starch Gluten-free flour 但是它其實就是高筋麵粉洗過麵筋後的麵粉水,沉澱後,再去除水份後的無筋性的粉,可以做腸粉、水晶餃、及不需要有筋性的糕點。
十六.鬆餅粉 答:鬆餅粉其實只要用低筋麵粉、糖、無鋁泡打粉、雞蛋、牛奶就可以調成功。如果要皮恰恰,可以加一點點再來米粉,烤完一定會恰恰+外皮酥脆。鬆餅中的無鋁泡打粉,也可以用食品級的小蘇打粉取代,但是小蘇打粉屬鹼性粉,加太多的話口感會變苦,它屬於會刺激胃酸的添加物,胃不好的人,建議可以改加酵母粉,這兩種材料的作用,都是為了讓鬆餅有膨鬆的效果。 地瓜粉可以用什么粉代替?樹薯粉、木薯粉(Tapioca Flour)
用樹薯根部研磨提煉而成的澱粉,產量大,價格較低廉,因為料理方式和地瓜粉、太白粉類似,都能用來當作炸物的麵衣,外頭餐廳、商家多會使用樹薯粉取代上述兩種粉末。 最常用樹薯粉製作的則是台灣傳統甜點芋圓、地瓜圓或粉圓等甜食。
生粉是地瓜粉吗?生粉地瓜粉所使用的材料不一样,制作方法不同,用法也不一样,粘度不同,像生粉就是用马铃薯制作而成的,而地瓜粉也就是用地瓜制作而成的,生粉加水煮了以后是粘稠状,地瓜粉的粘稠程度比生粉还要高一些。
番薯粉和红薯粉是一样的吗?地瓜粉、山芋淀粉都是指红薯淀粉。 4. 玉米淀粉粘性不高,透明度也不那么好,韧性也不强,也不像红薯粉那么耐热,但是油炸之后口感酥脆,所以油炸菜品挂糊也会用到,比如松鼠桂鱼,粤菜中常用来勾芡的也是玉米淀粉。 而且玉米淀粉吸水性很强,冷却之后能保持形状,会经常被用在烘焙中。
木薯粉和地瓜粉是一样的吗?不一样。
|